Đóng
gluten

Bạn có tò mò muốn biết những gì đang thực sự xảy ra bên trong cơ thể của bạn khi bạn ăn bagel buổi sáng (một loại bánh mỳ tròn) hay một bát ngũ cốc?

Gluten là gì?

Gluten là một protein tạo thành từ peptide gliadine và glutenin và nó được tìm thấy trong nhiều loại ngũ cốc như lúa mì, semolina, lúa mỳ spelt, kamut, lúa mạch đen và lúa mạch.

Gluten (từ tiếng Latin có nghĩa là “keo”) là một protein giúp bánh mỳ có được kết cấu mịn, thoáng khí và kết dính. Gluten cũng được sử dụng như một chất ổn định trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như nước sốt salad và mayonnaise. Nó cũng được sử dụng hầu hết trong mọi sản phẩm, từ các sản phẩm làm đẹp cho tới các loại thực phẩm đóng gói, thuốc và các viên uống bổ sung.

Tại sao bây giờ gluten lại bị nhìn nhận như một thành phần không tốt?

Sự phổ biến của bệnh celiac (là một bệnh lý đường ruột gây ra bởi tình trạng nhạy cảm với gluten) và không hấp thụ được gluten đã tăng đáng kể trong 50 năm qua. Một nghiên cứu được công bố trong Gastroenterology vào năm 2009 cho thấy, bệnh celiac đã tăng từ một ca trong tổng số 650 người đến một ca trong tổng số 120 người trong vòng 50 năm qua.

Lúa mì mà chúng ta ăn hiện nay không giống với lúa mì bố mẹ chúng ta đã ăn. Để có lúa mì chịu hạn, kháng côn trùng và tăng trưởng nhanh mà chúng ta đang sử dụng, chúng ta đã lai hạt. Người ta ước tính rằng 5% của các protein được tìm thấy trong lúa mì lai tạp là những protein mới không được tìm thấy trong các cây lúa mì gốc. Những “protein mới” là một phần của nguyên nhân dẫn đến tăng viêm nhiễm, không hấp thụ được gluten và bệnh celiac.

Vậy điều gì xảy ra trong đường ruột của bạn khi bạn ăn gluten?

Cho dù bạn đang ăn một chiếc doughnut rán có đường hoặc bánh mì hữu cơ 12 Grain (một nhãn hiệu bánh mỳ của Mỹ), ảnh hưởng của gluten tới đường ruột của bạn là như nhau. Khi bữa ăn của bạn đi đến ruột, mô transglutaminase  (tTG), một loại enzyme trong ruột của bạn, bẻ gãy gluten thành protein để tạo nên block, gliadin và glutenin.

Khi các protein đi qua hệ thống tiêu hóa, hệ thống miễn dịch trong đường ruột của bạn (80% hệ thống miễn dịch nằm trong đường ruột của bạn), các mô bạch huyết đường ruột có liên quan (GALT) sẽ đánh giá khả năng gây hại của các chất này. Ở những người không có vấn đề với gluten, các protein được hấp thụ. Với những người nhạy cảm với gluten, GALT nhận định gliadin là một chất nguy hiểm và tạo ra các kháng thể để tấn công nó. Đối với người bị celiac, các kháng thể này không chỉ tấn công các gliadin mà còn tấn công cả các tTG.

Enzyme tTG có rất nhiều vai trò bao gồm việc gắn kết các nhung mao trong ruột của chúng ta. Cơ thể bạn thu nạp các chất dinh dưỡng bằng cách hấp thụ chúng thông qua các thành ruột, và diện tích bề mặt càng nhiều thì khả năng hấp thụ càng lớn. Nhung mao tồn tại trong ruột của bạn để tăng diện tích bề mặt và hấp thụ chất dinh dưỡng. Bạn hãy tưởng tượng việc đang cố gắng thấm vài lít nước bằng một chiếc khăn giấy so với việc dùng một chiếc khăn tắm.

Khi cơ thể bạn sản xuất kháng thể để bảo vệ cơ thể, chống lại sự tấn công gliadin và tTG, những nhung mao có thể teo và dần mất đi, giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng và khiến thành ruột bị rò rỉ. Điều này thể hiện ở các triệu chứng tiêu hóa, bao gồm đầy hơi, táo bón, tiêu chảy, sụt cân, kém hấp thu chất béo và suy dinh dưỡng như thiếu sắt hoặc thiếu máu, lượng vitamin D thấp hoặc thậm chí là loãng xương. Việc các nhung mao bị mất dần là dấu hiệu của bệnh celiac, một loại bệnh tự miễn.

Khi ruột bị rò rỉ thì nó sẽ cho phép các độc tố, vi khuẩn, các phần thức ăn không tiêu và kháng thể để thoát khỏi ruột của bạn và đi khắp cơ thể của bạn thông qua đường máu.

Liên kết giữa gluten, viêm nhiễm và các bệnh tự miễn dịch là gì?

Thật không may, các kháng thể không chỉ tấn công tTG mà còn nhầm lẫn tấn công các cơ quan và các hệ thống khác trong cơ thể, từ da đến tuyến giáp đến não. Đây là lý do tại sao không hấp thụ được gluten thường đi kèm với tình trạng tự miễn dịch và lý do tại sao những người có bệnh celiac có nguy cơ phát triển bệnh tự miễn thứ hai. Nếu bạn có một bệnh tự miễn, bạn hãy làm xét nghiệm mức độ nhạy cảm với gluten, và nếu bạn đang không hấp thụ được gluten, bạn nên xét nghiệm miễn dịch.

Làm thế nào để xác định xem bạn là người không hấp thụ được gluten?

Cách tốt nhất để xác định xem bạn là người không hấp thụ được gluten là loại bỏ gluten ra khỏi chế độ ăn uống của bạn ít nhất là 30 ngày, sau đó ăn lại. Cơ thể của bạn biết rõ hơn bất kỳ thử nghiệm nào. Nếu bạn cảm thấy sức khỏe tốt hơn đáng kể khi không có gluten hoặc cảm thấy tồi tệ hơn khi bạn ăn lại thì gluten có thể là vấn đề đối với bạn, thậm chí cả khi xét nghiệm trong phòng thí nghiệm là âm tính.

Làm thế nào để điều trị việc không hấp thụ được gluten hoặc bị bệnh celiac?

Loại bỏ 100% gluten ra khỏi chế độ ăn uống của bạn. Một lượng nhỏ gluten từ nhiễm khuẩn chéo hoặc thuốc có thể cũng đủ để gây ra phản ứng miễn dịch trong cơ thể bạn.

Nguồn: huffingtonpost.com

* Bài dịch của Hương trên The Hearty Health đem tới các thông tin mang tính chất tham khảo, không thay thế lời khuyên hoặc tư vấn từ bác sỹ, các chuyên gia dinh dưỡng và tâm lý.

Dinh Dưỡng Related